Товарное соседство в заведениях общественного питания
Почему рестораны несут убытки
Давайте, рассмотрим подробнее значимость товарного соседства. Действительно ли соблюдение таких правил важно или это просто телевизионные уловки, чтобы привлечь зрителей. Ведь, на первый взгляд, более интересными кажутся рассуждения о концепции заведения, его стиле и интерьере.
Но те, кто уже столкнулся с открытием ресторана или кафе прекрасно понимают - важна грамотная организация внутренних рабочих процессов. Пока вы не выстроите работу «внутри», о внешних победах и «тонких материях» ресторанного дела можете забыть.
На самом, деле организация правильного хранения продуктов на кухне заведения общественного питания занимает в системе оптимизации работы одно из первых мест. Второе по значимости - состояние кухонной техники. Тепловое и холодильное оборудование, посуда и другой инвентарь должны содержаться в чистоте и порядке.
В 2013 году было проведено статистическое исследование, которое показало - заведения общепита теряют около трети закупаемых продуктов. В числе первых были следующие причины:
- неправильная организация поставок продуктов питания,
- неисправное оборудование для общепита,
- нарушение норм хранения,
Взгляните на счета, присылаемые вашими поставщиками. Правда, серьезная сумма получается?
Чтобы избежать подобных убытков, мы рекомендуем соблюдать очередность. Реализуйте в первую очередь те продукты, которые поставили на вашу кухню раньше других. Во-вторых, проведите аналитику и готовьте с запасом только те блюда, которые пользуются спросом. В-третьих, всегда проверяйте исправность оборудования, не экономьте на сервисном обслуживании. Ну и наконец, соблюдайте правила хранения продуктов питания.
Основные правила хранения продукции на складе
На самом деле, специалисты не зря уделяют особое внимание правильному расположению продуктов питания в профессиональном холодильном оборудовании. Ведь крупный склад могут себе позволит далеко не все заведения общественного питания. Поэтому соблюдение ряда правил необходимо, чтобы избежать убытков. Для этого необходимо:
- Все виды закупаемых ингредиентов лучше хранить в упаковке производителя. Если тару повредили, тогда переложите продукт в новую упаковку и поставьте соответствующую маркировку. И только потом отправляйте на склад. Многие складские работники складывают на стеллажи металлические все подряд. Безусловно эта мебель очень удобна для хранения различных товаров, но всегда следует помнить о порядке.
- Распределяйте все запасы по категориям и храните рядом только ингредиенты одного типа. Существует 7 основных групп товаров: мясо, рыба, хлебобулочные изделия, сыпучие продукты (крупы, мука и т.п.), полуфабрикаты, молочная продукция, фрукты и овощи.
- Всегда проверяйте сроки годности продукции, регулярно поводите ревизию.
Правила хранение продуктов в морозильных камерах
Холодильная камера - отличное хранилище для мясной и рыбной продукции, а также полуфабрикатов. Однако и здесь необходимо помнить о товарном соседстве. Например, нельзя хранить рядом мясо и фарш. Это позволяет избежать переноса болезнетворных бактерий с необработанного сырья на готовый продукт.
Общие правила хранения
Помните о сорбционных свойствах каждого ингредиента. Любой продукт впитывает влагу и запахи. Какие-то в большей степени, какие-то в меньшей. Например, кофе, чай, сахар или масло отличаются высокими показателями сорбционности. Поэтому их нужно хранить подальше от источников сильных ароматов.
На каждом складе заведения общественного питания хранятся различные чистящие средства. Всегда следует размещать бутыльки бытовой химии и другие синтетические вещества подальше от продуктов питания.