Давайте, рассмотрим подробнее значимость товарного соседства. Действительно ли соблюдение таких правил важно или это просто телевизионные уловки, чтобы привлечь зрителей. Ведь, на первый взгляд, более интересными кажутся рассуждения о концепции заведения, его стиле и интерьере.
Но те, кто уже столкнулся с открытием ресторана или кафе прекрасно понимают - важна грамотная организация внутренних рабочих процессов. Пока вы не выстроите работу «внутри», о внешних победах и «тонких материях» ресторанного дела можете забыть.
На самом, деле организация правильного хранения продуктов на кухне заведения общественного питания занимает в системе оптимизации работы одно из первых мест. Второе по значимости - состояние кухонной техники. Тепловое и холодильное оборудование, посуда и другой инвентарь должны содержаться в чистоте и порядке.
В 2013 году было проведено статистическое исследование, которое показало - заведения общепита теряют около трети закупаемых продуктов. В числе первых были следующие причины:
Взгляните на счета, присылаемые вашими поставщиками. Правда, серьезная сумма получается?
Чтобы избежать подобных убытков, мы рекомендуем соблюдать очередность. Реализуйте в первую очередь те продукты, которые поставили на вашу кухню раньше других. Во-вторых, проведите аналитику и готовьте с запасом только те блюда, которые пользуются спросом. В-третьих, всегда проверяйте исправность оборудования, не экономьте на сервисном обслуживании. Ну и наконец, соблюдайте правила хранения продуктов питания.
На самом деле, специалисты не зря уделяют особое внимание правильному расположению продуктов питания в профессиональном холодильном оборудовании. Ведь крупный склад могут себе позволит далеко не все заведения общественного питания. Поэтому соблюдение ряда правил необходимо, чтобы избежать убытков. Для этого необходимо:
Холодильная камера - отличное хранилище для мясной и рыбной продукции, а также полуфабрикатов. Однако и здесь необходимо помнить о товарном соседстве. Например, нельзя хранить рядом мясо и фарш. Это позволяет избежать переноса болезнетворных бактерий с необработанного сырья на готовый продукт.
Помните о сорбционных свойствах каждого ингредиента. Любой продукт впитывает влагу и запахи. Какие-то в большей степени, какие-то в меньшей. Например, кофе, чай, сахар или масло отличаются высокими показателями сорбционности. Поэтому их нужно хранить подальше от источников сильных ароматов.
На каждом складе заведения общественного питания хранятся различные чистящие средства. Всегда следует размещать бутыльки бытовой химии и другие синтетические вещества подальше от продуктов питания.