Новые возможности вакуумных технологий

Как правило, ресторанный бизнес чаще всего сталкивается с одними и теми же проблемами, а именно:

• - Невозможность обслужить большой поток клиентов в час-пик;
• - Невозможность всегда со 100% точностью повторить блюдо из представленного меню;
• - Потеря веса блюд и ингредиентов во время хранения или после приготовления;
• - Отсутствие полностью безотходного производства. Потеря определенного количества ингредиентов из-за невозможности рассчитать наперед спрос на определенные блюда.
• - Нерациональный расход энергии и эксплуатация оборудования. Как правило, невыгодно использовать оборудование и энергопотребление ради одного заказа. Но другого выбора нет, ведь на конку стоит репутация заведения.
• - Несмотря на большой выбор профессионального оборудования для заморозки, оно не позволяет хранить его продолжительное время без значительной потери качества.
• - Большие затраты на хороших и опытных специалистов.

Данный перечень несет за собой достаточно большие финансовые потери, к которым уже заранее готовы рестораторы. Однако существует оборудование, способное усовершенствовать производительность технологической зоны. Именно о нем и пойдет речь в данной статье.

В настоящее время на Западе активно набирает популярность французская технология Sous-vide, которая заключается в приготовлении пищи вакуумным способом.

Ингредиенты помещаются в специальный пищевой контейнер из пластика, откуда уже выкачивается воздух. Далее пакет с ингредиентом готовится на водяной бане при температуре, не превышающей 70 °C. Это привычная для подачи на стол температура, которая кроме того не допускает перегрева продукта.

Далее можно отправить подогретое блюдо сразу на стол или в аппарат для шоковой заморозки, чтобы подготовить запасы для хранения.

Преимущества данной технологии:

• - Снижение потери продуктов от 15 до 30% по сравнение с традиционными методами;
• - Сохранение полезных свойств и вкусовых качеств продукта, благодаря щадящему режиму приготовления;
• - Возможность готовить большими объемами и одновременно несколько блюд сразу, ведь в вакуумном пакете ингредиенты не перемешиваются друг с другом;

• - Точный размер необходимых порций;
• - Возможность реализовать безотходное производство. Благодаря возможности длительного хранения неиспользованные ингредиенты могут отправиться в заморозку. После можно провести регенерацию, например, с помощью пароконвектомата.
• - Экономия энергоресурсов на 20%;
• - Простота технологии регенерации позволит отказаться от «дорогостоящего» персонала
• - Расширение ассортимента блюд без увеличения мощностей производства
• - Постоянный высокий уровень качества блюд. Ведь технология позволяет стабильно ставить на поток утвержденный ассортимент;
• - Благодаря заранее приготовленным и замороженным ингредиентам, создается хороший запас готовых блюд, что позволяет значительно разгрузить персонал.

Подобная современная технология, реализуемая с помощью всего одного аппарата для вакуумного приготовления, даст большое количество преимуществ, которые повысят доходность вашего заведения, а также значительно сократят затраты.