Правила расстановки оборудования на профессиональной кухне
Все мы прекрасно понимаем, что проектирование кухни заведения общепита – это, пожалуй, одна из сложнейших задач ...
Как правильно расставить пищевое оборудование на кухне общепита?
Те, кто занимался открытием кафе или ресторана знают, что в этот непростой период встает перед владельцем множество довольно сложных задач. К каждой нужно относиться серьезно. А некоторые требуют при этом особого внимания.Все мы прекрасно понимаем, что проектирование кухни заведения общепита – это, пожалуй, одна из сложнейших задач на момент открытия подобного заведения. Поскольку пищевое оборудование – это кирпичики фундамента кухни любого заведения общественного питания, и от его грамотной расстановки зависит работоспособность поваров и скорость отдачи блюд.
Помните, что всю площадь профессиональной кухни необходимо разделять на полезное и проходное пространство. Именно на полезной площади и нужно расставить все оборудование ля общепита и расположить весь инвентарь.
Очень важно учесть при этом все установленные санитарные нормы и требования. Главный санитарный врач России подготовил для этого специальные постановления, которые помогут вам соблюсти все правила. Некоторые определяют наличие разных цехов в рамках технологического процесса:
1. Горячий цех
Здесь повара готовят супы, вторые блюда и горячие закуски.2. Холодный
Зона ответственности этого цеха – всевозможные нарезки, холодные закуски, а также различные салаты.3. Кондитерский
Служит для приготовления хлеба, булочек и сладкой выпечки. С задачами такого цеха отлично справится хлебопекарное оборудование, поставляемое компанией «Торговый Терминал Урал».4. Моечная
Название говорит само за себя. Здесь ведут прием грязной посуды, ее очистку и выдачу чистой.5. Складское помещение
В данном помещении хранятся продукты и напитки. Оно обязательно должно быть оснащено качественным холодильным оборудованием. А также быть подготовлено для хранения алкогольной продукции.6. Раздача
На этом этапе шеф-повар оформляет и проверяет качество блюда. А затем официанты забирают его в зал и подают гостям.Каждому этапу свойственно использование определенного технологического оборудования. При этом важно, чтобы оно было правильно размещено. Именно это обеспечивает слаженную и бесперебойную работу кухни, как единого организма.
Чтобы сделать все правильно, с самого начала нужно грамотно спроектировать и расположить инженерные коммуникации. Учтите, что вам потребуется вода, слив (канализация), газ, электричество. Проверьте, чтобы все они были доступны и располагались в нужных местах.
Предварительно стоит определиться с концепцией меню. Это в дальнейшем может повлиять на набор оборудования, а также количество и виды цехов.
Одним из следующих шагов является разработка технологических карт для каждого блюда. Это обеспечивает стабильность работы и отдачи блюда даже в час пик по посещаемости заведения.
Если повар будет иметь под рукой технологическую карту на нужное ему блюдо, посуду, все необходимое оборудование и дополнительный инвентарь, то рабочий процесс будет быстрый, качественный и отлаженный.
Требования к расстановке пищевого оборудования в соответствии технологическому процессу
Бесперебойное производство возможно только при условии слаженного взаимодействия всех цехов вместе и каждого в отдельности.Склад
Именно с него начинается вся история заведения общепита. На складском помещении осуществляется приемка и хранение продуктов. При их поступлении важно, чтобы сотрудник склада проверял целостность упаковки, наличие маркировки и сертификаты качества.Обязательным условием является наличие вентиляции. Желательно, чтобы она была двух видов: естественная и принудительная. Также важно обеспечить нужный объем запасов продуктов. Это позволит избежать простоя кухни и сократить «стоп-лист».
Нужно обеспечить транспортную доступность к складу в любое время года. Важно, чтобы подъездные пути были достаточно широкими для подъезда грузовых автомобилей, а также чтобы они чистились в зимний период.
Обязательно нужно оснастить склад нейтральным, холодильным и весовым оборудованием. Они обеспечивают контроль, определенный режим и нужные условия хранения продуктов.
|
Холодильное оборудование для склада |
Холодильные камеры Холодильные и морозильные шкафы |
|
Весовое оборудование | Складские и торговые весы |
|
Нейтральное оборудование для склада |
Металлические стеллажи Навесные полки Крючки для мяса |
Пищевое производство
Горячий цех
Для его комплектации потребуется:- промышленные газовые плиты,
- пароконвектоматы,
- пищеварочный котел,
- тепловой стол,
- рисоварка и макароноварка,
- гриль,
- кипятильник,
- жарочная поверхность,
- электроплита для общепита,
- холодильное оборудование.
Холодильный цех
Он включает всевозможное технологическое и нейтральное оснащение. Например, аппарат для очистки картофеля, овощерезка, миксер, слайсер, универсальная кухонная машина, машина протирочно-резательная, производственный стол, производственные моечные ванны, различный поварской инвентарь, холодильная техника для хранения готовых блюд и заготовок.Кондитерский цех
Его оборудуют мукопросеивателем, тестомесом, расстоечным шкафом, тестоделителем и тестоокруглителем, конвекционными печами, разделочными столами и прочим оборудованием.Раздача
Эта зона представляет собой специальные линии раздачи. Здесь размещаются и отдаются готовые блюда.Мы не случайно описали все эти группы именно в таком порядке. Поскольку требования, которые предъявляются к предприятиям общепита, обязывают обеспечивать связь каждой группы помещений. При этом важно разместить их непосредственно по ходу технологического процесса: склад, производственные цеха, раздача.
Условия труда
Для производственных помещений профессиональной кухни в первую очередь большое значение имеет температурный режим и влажность воздуха. Первый показатель не должен превышать +23°С, второй – варьироваться от 60% до 70%.Логично представить, что тепловое оборудование в значительной степени увеличивает температурный режим помещения. Поэтому здесь важна мощная и надежная система вентиляции. Желательно двух видов:
- общая – приточка;
- местная – вентиляционный вытяжной зонт, который устанавливается непосредственно над оборудованием.
Также благодаря вентиляции помещение очищается от избытков газов, пыли, лишнего тепла и влаги.
Не менее важно наличие естественного освещения в кухонном помещении. Это также улучшает условия труда, а также бережет здоровье ваших сотрудников.
Мы готовы помочь вам в организации собственного предприятия питания. Начиная от консультационных моментов и заканчивая подбором и поставкой необходимого оборудования по отличным условиям.
- Комментарии
Загрузка комментариев...
