Правила расстановки оборудования на профессиональной кухне

Как правильно расставить пищевое оборудование на кухне общепита?

Те, кто занимался открытием кафе или ресторана знают, что в этот непростой период встает перед владельцем множество довольно сложных задач. К каждой нужно относиться серьезно. А некоторые требуют при этом особого внимания.

Все мы прекрасно понимаем, что проектирование кухни заведения общепита – это, пожалуй, одна из сложнейших задач на момент открытия подобного заведения. Поскольку пищевое оборудование – это кирпичики фундамента кухни любого заведения общественного питания, и от его грамотной расстановки зависит работоспособность поваров и скорость отдачи блюд.

         

Помните, что всю площадь профессиональной кухни необходимо разделять на полезное и проходное пространство. Именно на полезной площади и нужно расставить все оборудование ля общепита и расположить весь инвентарь.

Очень важно учесть при этом все установленные санитарные нормы и требования. Главный санитарный врач России подготовил для этого специальные постановления, которые помогут вам соблюсти все правила. Некоторые определяют наличие разных цехов в рамках технологического процесса:

1. Горячий цех

Здесь повара готовят супы, вторые блюда и горячие закуски.

2. Холодный

Зона ответственности этого цеха – всевозможные нарезки, холодные закуски, а также различные салаты.

3. Кондитерский

Служит для приготовления хлеба, булочек и сладкой выпечки. С задачами такого цеха отлично справится хлебопекарное оборудование, поставляемое компанией «Торговый Терминал Урал».

4. Моечная

Название говорит само за себя. Здесь ведут прием грязной посуды, ее очистку и выдачу чистой.

5. Складское помещение

В данном помещении хранятся продукты и напитки. Оно обязательно должно быть оснащено качественным холодильным оборудованием. А также быть подготовлено для хранения алкогольной продукции.

6. Раздача

На этом этапе шеф-повар оформляет и проверяет качество блюда. А затем официанты забирают его в зал и подают гостям.


Каждому этапу свойственно использование определенного технологического оборудования. При этом важно, чтобы оно было правильно размещено. Именно это обеспечивает слаженную и бесперебойную работу кухни, как единого организма.

Чтобы сделать все правильно, с самого начала нужно грамотно спроектировать и расположить инженерные коммуникации. Учтите, что вам потребуется вода, слив (канализация), газ, электричество. Проверьте, чтобы все они были доступны и располагались в нужных местах.

Предварительно стоит определиться с концепцией меню. Это в дальнейшем может повлиять на набор оборудования, а также количество и виды цехов.

Одним из следующих шагов является разработка технологических карт для каждого блюда. Это обеспечивает стабильность работы и отдачи блюда даже в час пик по посещаемости заведения.

Если повар будет иметь под рукой технологическую карту на нужное ему блюдо, посуду, все необходимое оборудование и дополнительный инвентарь, то рабочий процесс будет быстрый, качественный и отлаженный.

Требования к расстановке пищевого оборудования в соответствии технологическому процессу

Бесперебойное производство возможно только при условии слаженного взаимодействия всех цехов вместе и каждого в отдельности.

Склад

Именно с него начинается вся история заведения общепита. На складском помещении осуществляется приемка и хранение продуктов. При их поступлении важно, чтобы сотрудник склада проверял целостность упаковки, наличие маркировки и сертификаты качества.

Обязательным условием является наличие вентиляции. Желательно, чтобы она была двух видов: естественная и принудительная. Также важно обеспечить нужный объем запасов продуктов. Это позволит избежать простоя кухни и сократить «стоп-лист».

Нужно обеспечить транспортную доступность к складу в любое время года. Важно, чтобы подъездные пути были достаточно широкими для подъезда грузовых автомобилей, а также чтобы они чистились в зимний период.

Обязательно нужно оснастить склад нейтральным, холодильным и весовым оборудованием. Они обеспечивают контроль, определенный режим и нужные условия хранения продуктов.

	Холодильное оборудование для склада	Холодильные камеры Холодильные и морозильные шкафы
	Весовое оборудование	Складские и торговые весы
	Нейтральное оборудование для склада	Металлические стеллажи Навесные полки Крючки для мяса

Пищевое производство

Горячий цех

Для его комплектации потребуется:

• промышленные газовые плиты,
• пароконвектоматы,
• пищеварочный котел,
• тепловой стол,
• рисоварка и макароноварка,
• гриль,
• кипятильник,
• жарочная поверхность,
• электроплита для общепита,
• холодильное оборудование.

Холодильный цех

Он включает всевозможное технологическое и нейтральное оснащение. Например, аппарат для очистки картофеля, овощерезка, миксер, слайсер, универсальная кухонная машина, машина протирочно-резательная, производственный стол, производственные моечные ванны, различный поварской инвентарь, холодильная техника для хранения готовых блюд и заготовок.

Кондитерский цех

Его оборудуют мукопросеивателем, тестомесом, расстоечным шкафом, тестоделителем и тестоокруглителем, конвекционными печами, разделочными столами и прочим оборудованием.

Раздача

Эта зона представляет собой специальные линии раздачи. Здесь размещаются и отдаются готовые блюда.


Мы не случайно описали все эти группы именно в таком порядке. Поскольку требования, которые предъявляются к предприятиям общепита, обязывают обеспечивать связь каждой группы помещений. При этом важно разместить их непосредственно по ходу технологического процесса: склад, производственные цеха, раздача.

Условия труда

Для производственных помещений профессиональной кухни в первую очередь большое значение имеет температурный режим и влажность воздуха. Первый показатель не должен превышать +23°С, второй – варьироваться от 60% до 70%.

Логично представить, что тепловое оборудование в значительной степени увеличивает температурный режим помещения. Поэтому здесь важна мощная и надежная система вентиляции. Желательно двух видов:

• общая – приточка;
• местная – вентиляционный вытяжной зонт, который устанавливается непосредственно над оборудованием.

Система вентиляции решает сразу несколько очень важных задач. Во-первых, она значительно улучшает условия труда, а, следовательно, работоспособность коллектива. Во-вторых, сохраняет здоровье сотрудников, и вам потом не придется переплачивать за больничные или страховку за ухудшение здоровья работника.

Также благодаря вентиляции помещение очищается от избытков газов, пыли, лишнего тепла и влаги.

Не менее важно наличие естественного освещения в кухонном помещении. Это также улучшает условия труда, а также бережет здоровье ваших сотрудников.

Мы готовы помочь вам в организации собственного предприятия питания. Начиная от консультационных моментов и заканчивая подбором и поставкой необходимого оборудования по отличным условиям.